Tot 6 juni 2006 toont de Kunsthal werk van Henri de Toulouse-Lautrec. Tegelijkertijd verschijnt er een herdruk van het kookboek La cuisine de monsieur Momo, célibataire (1930), met kopergravures naar het werk van deze Franse schilder.
Wie in de Kunsthal in Rotterdam een bezoek brengt aan ‘Parijs bij nacht’, treft er onder andere enkele menukaarten aan. Toulouse-Lautrec hield namelijk van lekker koken en eten. De schilder organiseerde samen met zijn vrienden, alle vrijgezel en liefhebbers van het goede leven, grootse diners.
In de herdruk van het kookboek La cuisine de monsieur Momo, célibataire (1930), uitgegeven door Scriptum Art, staan de recepten van Lautrecs vriend Maurice Joyant (ofwel monsieur Momo), al was ook de schilder voor verschillende recepten verantwoordelijk. Johannes van Dam, die voor de herdruk – nu met de titel De kunst van het koken – een voorwoord verzorgde, schrijft dat de keuken van Lautrec die van mannengezelschappen was en grotendeels negentiende-eeuws of ouder. De heel moderne, verfijnde keuken van internationaal inwisselbare hotels was bij deze levensgenieters nog niet in zicht.
Lautrec kwam uit een aanzienlijke, adellijke familie, uit Albi in Zuid-Frankrijk. ‘We zien daar duidelijk de neerslag van terug in de receptuur,’ zegt Van Dam. ‘Het zijn van oorsprong boerse of op zijn minst regionale recepten, zoals de landadel die continueerde.’ De gerechten, gebaseerd op oude recepten uit de geboortestreek, werden door de schilder en zijn Parijse consorten met liefde en enige nostalgie vervaardigd. ‘Dat geeft al aan dat men niet echt aan vernieuwing wilde doen, al werden ook bij die gerechten bijzondere tournures niet vermeden, netzomin als als toenmalige noviteiten zoals de Homard à l’Américaine (nooit à l’Armoricaine!),’ aldus Van Dam.
Zeer boeiend is Van Dams uitleg over de toenmalige Parijse vrijgezellencultuur. ‘In Frankrijk ontstond halverwege de negentiende eeuw een speciale klasse van redelijk welvoorziene vrijgezellen met vrijgezellenhuishoudens. Vanuit heel Frankrijk trokken die in de negentiende eeuw naar Parijs in de hoop op werk, plezier en misschien een echtgenote. Maar vooral het echte genieten stond voorop. […] Het waren de vrijgezellen die elkaar fêteerden in restaurants, die meehielpen een restaurantcultuur op te bouwen, die de traiteurs levenskansen gaven en thuis bij exclusieve etentjes experimenteerden’.
De gerechten in het kookboek zijn soms op zijn minst exentriek te noemen, zoals die waarin marmot, eekhoorns en een reiger werden verwerkt. De receptuur is tamelijk summier, en daarmee is het, ondanks de tweehonderd recepten, eerder een kijk-en-leesboek. Maar een must voor diegenen die geïnteresseerd zijn de oorsprong van de Franse keuken.
Tekst: © Monsieur Plusfours 2006
