Het leukste (Franstalige) kook- en leesboek van 2015 is – wat Monsieur Plusfours betreft – La France à table. Gastronomisch historica Michèle Barrière belicht in dit boek de Franse eettradities vanaf 1870 tot de komst van de Nouvelle Cuisine in de jaren ’70 van de vorige eeuw.
Behalve te lezen valt er ook heel wat te zien: sfeervolle foto’s van Fransen aan de dis, thuis of buiten de deur. Maar het allerleukst zijn een twintigtal los ingestoken extra’s, van menu tot krantenknipsel en van receptenschriftjes tot reclamefolder. Het maakt het Franse culinaire erfgoed tastbaar.
Nostalgisch
Het boek opent met een 19-eeuwse foto van een diner in de openlucht. Alle dertig familieleden zitten of staan in foto-opstelling rondom een lange tafel. We zien oma met twee kleinkinderen, dames met heur haar hoog opgestoken en veel mannen met krulsnorren. Op het smetteloos witte tafelkleed staan zes volle flessen wijn, een karaf water en een paar lege glazen. Het lijkt erop dat het diner zodadelijk begint.
Het is zoals je je Frankrijk voorstelt. Nostalgisch – en o zo heerlijk. Mogen we aanschuiven?
Van Bouillon tot Élysée
Auteur Barrière neemt de lezer mee langs een van de eerste restaurants (de zogenaamde Bouillons), de druivenoogsten, de guinguette, de theesalons, het presidentiële Élysée-paleis en zelfs de loopgraven en de tweede wereldoorlog.
Ook laat Barrière vernieuwingen zien: nieuwe ’smaken’ zoals margarine, Maggi en het bouillonblokje. Maar ook maakt ze duidelijk hoe nieuwe vervoersmiddelen tot nieuwe eetgelegenheden leiden: het luxe diner in de oceaanliner SS Normandie en het eten in de vliegtuigen van Air France. Ook de Michelinsterrenrestaurants langs de N7 of Route nationale 7 komen aan bod.
Auguste Escoffier
En natuurlijk heeft Barrière oog voor de menselijke factor: de kruideniers, de groentetelers, de thuiskoks, ‘tv-kok’ Raymond Olivier, Auguste Escoffier, die de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst heeft gelegd, en de grondleggers van de Nouvelle Cuisine, die op hun beurt weer iets toevoegden aan het Franse culinaire erfgoed.
Top-5 favoriete gerechten
En is er nu heel veel veranderd? Nee, schrijft Michèle Barrière in haar voorwoord. Vraag een Fransman/-vrouw naar zijn of haar favoriete gerechten en het resultaat is een lijst met vijf klassiekers: blanquette, pot-au-feu, boeuf bourguignon, gratin dauphinois, choucroute en cassoulet. La France à table leest als een eerbetoon aan een keuken die de Fransen nog altijd trouw zijn. Plus 100 recepten om zelf mee aan de slag te gaan.
La France à table, Michèle Barrière (tekst), Jérôme Pecnard (beeld), Les Arènes, € 34,80
Tekst: © Monsieur Plusfours 2015
