‘De geschiedenis van het Europese restaurant begint met mensen die geen honger hebben. Of doen alsof ze geen honger hebben.’ Zo begint een van de vele minihoofdstukjes van In het restaurant; een cultuurgeschiedenis in vier gangen (2016) van Christoph Ribbat. Zijn boek is een lappendeken van allerlei kleine stukjes uit de geschiedenis van het restaurantwezen vanaf de 18e eeuw.

Luxueus gemeubileerde eethuizen-nieuwe-stijl

Terug naar Parijs, waar rond 1760 een ondervoede massa woont. Wie het zich kan veroorloven eet zijn buik rond in een herberg of eethuis. Maar dat geldt niet voor de elite. Die heeft een ‘teer gestel’ en eet nauwelijks. Als ze eten, doen ze dat in luxueus gemeubileerde eethuizen-nieuwe-stijl, aldus Ribbat, een Duitse hoogleraar amerikanistiek. De elite nestelt zich in ruimtes met grote spiegels waarin men elkaar en anderen kan bekijken terwijl ze uit een decoratieve porseleinen kommetjes ‘restauratieve’ bouillons nuttigen. En dat is tevens de naam van deze nieuwe eetgelegenheden.

Hier eten mannen en vrouwen samen

Nieuw eraan was de aandacht die deze eetgelegenheden hadden voor de individuele mens en zijn wensen, schrijft Ribbat. ‘Anders dan in een herberg hoeven de gasten er niet bij allerlei onbekenden aan te schuiven aan een lange tafel, maar krijgen ze een eigen tafeltje. Ook lijkt het er niet op een koffiehuis. Je leest er niet de krant, je stapt er niet binnen om te debatteren. ‘Je komt er om je te ontspannen en je gevoeligheid te tonen.’ En ook om een zekere privacy op te zoeken. ‘Het restaurant […] heeft nissen en alkoven waar de gasten – groepen en stellen –  zich terugtrekken.’ En het meest verrassend: hier komen mannen en vrouwen om samen te eten.

El Bulli

200 pagina’s lang lepelt Christoph Ribbat dergelijke eetcultuurfeitjes op. Hij neemt de lezer mee langs restaurants in allerlei wereldsteden, vanaf de 18e eeuw tot heden (Alice Waters, El Bulli en het new Nordic cuisine-restaurant Fäviken). Hij heeft niet alleen oog voor de gasten, maar ook voor de koks en de bediening die allen keihard moeten werken en slecht betaald krijgen. Restaurants zijn een spiegel van de samenleving.

Oesters en bouillabaisse

Hoe ging het verder met die Parijse restaurants? Die serveerden in de late 18e eeuw meer dan alleen bouillon. Kip, macaroni, compotes en crèmes, eieren en jam staan op het menu, weet Ribbat. Of denk aan oesters, bouillabaisse. Aan het begin van de 19e eeuw heeft het nieuwe type restaurant zijn plaats veroverd – alleen in Parijs en nauwelijks in de rest van Frankrijk. Maar langzaam zal het fenomeen zich als een olievlek over Europa uitspreiden.

De rest is geschiedenis. Een heel lezenswaardige en fascinerende geschiedenis.

Christoph Ribbat, In het restaurant; een cultuurgeschiedenis in vier gangen (2016). Atlas Contact, € 21,99 (boek), € 14,99 (ebook) 

© Tekst: Monsieur Plusfours 2016

NOG MEER CULINAIR NIEUWS OP JE BORD? MELD JE AAN VOOR DE GRATIS MAANDELIJKSE NIEUWSBRIEF!