Klaas van den Berg (19) heeft van zijn hobby zijn studie gemaakt. Hij droomt van een eigen banketbakkerszaak met vergeten taarten en koekjes.

Wat doe je als je je enorm verveelt? Klaas van den Berg, geboren en getogen op Urk, besloot koekjes te gaan bakken. Voor de eerste keer in zijn leven. ‘Dat mislukte grandioos,’ vertelt hij lachend. Hij nam revanche, maakte de koekjes opnieuw – en kreeg de smaak te pakken. Vele koekjes, taarten, cakes en brood zouden volgen.

Dit is inmiddels alweer zo’n vijf jaar geleden. Van zijn hobby heeft Klaas inmiddels zijn studie gemaakt: hij zit in het tweede jaar van de mbo-opleiding Brood- en Banketbakker aan het ROC van Amsterdam. 

Het experiment

Maakt hij tijdens zijn opleiding vooral de Nederlandse klassiekers, zoals mokkataart, moorkoppen en spijskoekjes, in zijn vrije tijd experimenteert hij met bijvoorbeeld Franse patisserie. Van al die bakavonturen doet Klaas sinds 2015 verslag op Instagram. Niet alleen met foto’s maar steeds vaker ook met een uitgebreide toelichting op wat en hoe hij iets gemaakt heeft. En soms zelfs met een lesje geschiedenis erbij. Het moge duidelijk zijn: hier is een bevlogen aankomend patissier aan het woord. 

Parijse patissier

Eigenlijk wilde Klaas architect worden, maar dat is dus anders gelopen. Zowel zijn bakavonturen als YouTube-filmpjes van beroemde banketbakkers deden hem ertoe besluiten zijn hart te volgen. En laat er nu net een Parijse, achttiende-eeuwse meester-patissier te zijn geweest die indrukwekkende bouwwerken van suikerdeeg maakte. Niet zozeer om te eten, maar meer bedoeld als tafelversiering. Deze patissier, chef-kok en auteur, Marie-Antoine Carême (1784-1833) genaamd, heeft een van de eerste stappen gezet om de Franse keuken en patisserie te verfijnen, doceert Klaas.

Biscuit à l’ Italienne

‘De Franse keuken en patisserie waren in die tijd vrij zwaar. Zo waren er veel vleesgerechten en ook was alles stevig gekruid. Carême toonde zich een groot voorstander van verse groenten, groene kruiden en luchtige taarten met een verfijnde vulling. Denk bijvoorbeeld aan de Biscuit à l’ Italienne. Deze biscuittaart is gevuld met koffie-banketbakkersroom en voorzien van een laag meringue en verkruimelde bitterkoekjes,’ vertelt Klaas. ‘Later zou de Franse chefkok Auguste Escoffier met zijn boek Le Guide Culinaire voortborduren op de filosofie van Carême.’

Pain à la Duchesse

Geschiedenis was een grote favoriet van Klaas op de middelbare school. En dat is het onderwerp nog steeds. Graag verdiept hij zich in de historische aspecten van bijvoorbeeld de eclair, een soort langwerpige slagroomsoes. ‘De uitvinder ervan is waarschijnlijk de eerder genoemde Marie-Antoine Carême,’ aldus Klaas. Deze meester-patissier publiceerde het gebakje in zijn boek Patissier Royal Parisien (1815). Hij gaf het de naam Pain à la Duchesse. Ook ontdekte Klaas dat het gebakje de helft kleiner was dan zijn huidige versie, namelijk acht centimeter. Die afmeting verleende de lekkernij meer elegantie, denkt Klaas.

Cees Holtkamp

Graag spreekt Klaas over dit soort zaken met Cees Holtkamp, oprichter van de befaamde Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht in Amsterdam en inmiddels ook bekend van zijn online kookfilmpjes. ‘Cees heb ik leren kennen via Facebook. Hij is een echte verhalenverteller, en hij weet niet alleen veel over patisserie maar ook over de geschiedenis van Amsterdam. Samen drinken we af en toe drinken een kop koffie.’

Zijn eerste stage heeft Klaas bij de horecatak van Patisserie Holtkamp gedaan. En in het derde jaar hoopt hij zijn stage in de banketbakkerswinkel aan de Vijzelgracht te kunnen doen. ‘Volgens Cees gaat dat lukken.’

Tijdmachine

Mocht er een tijdmachine bestaan, dan zou Klaas graag rondlopen in de jaren twintig, dertig, veertig en vijftig. Zo steekt hij zich graag strak in een klassiek pak, de haren glimmend achterover gekamd – en natuurlijk houdt hij van de taarten en andere heerlijkheden uit die voorbije jaren. Zoals de zogenaamde bijoutaart, gemaakt met gekonfijt fruit. ‘Die vruchtjes zouden eruitzien als edelstenen. Tot in de jaren veertig behoorde deze taart tot het standaard repertoire van de banketbakker. Daarna verdween hij uit de vitrine,’ zegt Klaas met enige weemoed in zijn stem.

Ooit hoopt Klaas in een grote stad een eigen zaak te beginnen. Hij ziet het al helemaal voor zich: in de vitrines prijken ‘vergeten’ taartjes en koekjes, voorzien van een bordje met het jaar waaruit het recept dateert. De bijoutaart is alvast een grote kanshebber.

© tekst: Monsieur Plusfours 2020; beeld: Klaas van den Berg

MELD JE AAN VOOR ONZE GRATIS NIEUWSBRIEF!

E-mailadres:

Laat dit veld leeg als je een mens bent: